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<!DOCTYPE html>

<title>Presswurst</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Presswurst</span></h1>

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<p><b>Presswurst</b> ist eine <a href="Br%C3%BChwurst" title="Brühwurst">Brüh-</a>, <a href="Kochwurst" title="Kochwurst">Koch-</a> oder <a href="Blutwurst" title="Blutwurst">Blutwurst</a>sorte aus Schweinefleisch. Je nach Ursprungsregion werden für dasselbe Grundrezept auch die Namen <i>Presskopf</i>, <i>Presssack</i><sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>, <i>Schwarte(n)magen</i> oder <i>Sausack</i><sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> verwendet. Der Name leitet sich von einem Produktionsschritt ab, bei dem nach dem Kochen die Wurstmasse durch Pressen verdichtet wird. Wenn kein Blut verwendet wird, bezeichnet man die Wurst oft nach ihrer helleren Farbe als <i>Weiße</i> oder <i>Graue</i>, mit Blut als <i>Rote</i> oder <i>Schwarze</i>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>

<p>Für die Produktion wird eine Grundmasse aus <a href="Blut_(Lebensmittel)" title="Blut (Lebensmittel)">Schweineblut</a>, <a href="Maske_(Lebensmittel)" title="Maske (Lebensmittel)">Schweinemaske</a>, <a href="Herz_(Lebensmittel)" title="Herz (Lebensmittel)">Schweineherz</a>, <a href="Schweinefleisch" title="Schweinefleisch">Schweinefleisch</a>, <a href="Speck" title="Speck">Speck</a> und <a href="Schwarte_(Lebensmittel)" title="Schwarte (Lebensmittel)">Schwarte</a> hergestellt. Für einige Rezepte wird auf die Verwendung von Schweinefleisch (Muskelfleisch) verzichtet. Die Einlage wird so in Würfel oder Streifen zerkleinert, dass sie beim Aufschnitt klar erkennbar ist.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Zur Vorbereitung <a href="Garen" title="Garen">gart</a> man Schwarten meist durch <a href="Kochen" title="Kochen">Kochen</a> in Wasser oder <a href="Br%C3%BChe" title="Brühe">Brühe</a>. Nach dem Abkühlen zerkleinert man diese zusammen mit Zwiebeln und vermengt sie anschließend mit dem Blut zu einem feinkörnigen <a href="Br%C3%A4t" title="Brät">Wurstbrät</a>. Der Speck wird vor dem Kochen in kleine Würfel geschnitten. Diese werden anschließend <a href="Blanchieren" title="Blanchieren">blanchiert</a>, damit sie Form und Konsistenz behalten, und mit der anderen Einlage erst vor dem Würzen in den Brei gegeben, damit man sie später in der Wurst klar erkennen kann. Zum Abschluss würzt man die Masse und füllt sie in <a href="Wursth%C3%BClle" title="Wursthülle">Wursthüllen</a> oder <a href="Kunstdarm" title="Kunstdarm">Kunstdärme</a>. Bei der Zubereitung gart man die Würste in kochendem Wasser oder Wasserdampf. Nach dem Abkühlen werden sie teilweise <a href="R%C3%A4uchern#Kalträuchern" title="Räuchern">kalt geräuchert</a>. Alternativ erfolgt die Abfüllung in <a href="Konservendose" title="Konservendose">Konservendosen</a> oder -gläsern.<sup id="cite_ref-:0_4-0" class="reference"><a href="#cite_note-:0-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Varianten">Varianten</h2></div>

<p>Viele Wurstsorten haben standardisierte Rezepte, die sich im Fleischerhandwerk herausgebildet haben. Die Namen weisen meist auf wesentliche Zutaten und die (vermeintlichen) Ursprungsgebiete hin.<sup id="cite_ref-:0_4-1" class="reference"><a href="#cite_note-:0-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Presswurst">Presswurst</h3></div>

<ul><li><i>Presswurst:</i> mit Schweineblut, gepökeltem Rindfleisch und Rinderherz in groben Würfeln (4 cm); nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit <a href="Wursth%C3%BClle" title="Wursthülle">Kaliber</a> 120/50</li>

<li><i>Berliner Presswurst:</i> mit Schweineblut, Speck in mittleren Würfeln (1–2 cm); nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit Kaliber 90/50

<ul><li><i>Rheinische Speckwurst:</i> Speck in kleinen Würfeln (1 cm), in mittleren Kranzdärmen</li>

<li><i>Fränkische Speckwurst:</i> in mittleren Kranzdärmen, kalt geräuchert</li></ul></li>

<li><i>Süddeutsche Presswurst:</i> mit Schweineblut, Schweinefleisch und Schweinebacken in mittleren Würfeln, Grundmasse fein zerkleinert; nicht geräuchert; in <a href="Schweinekappe" class="mw-redirect" title="Schweinekappe">Schweinekappen</a>

<ul><li><i>Norddeutsche Presswurst:</i> Einlage wird in grobe Würfel (2 cm) geschnitten</li></ul></li>

<li><i>Schlesische Presswurst:</i> mit Schweineblut, Schweinefleisch, Schweinebauch, Schweineherz und (<a href="Fleischwolf" title="Fleischwolf">gewolfter</a>) roher Schweineleber; nicht geräuchert; in Schweinekappen</li>

<li><i>Weiße Presswurst:</i> siehe Schwartenmagen</li>

<li><i>Spanische Presswurst:</i> eine <a href="Br%C3%BChwurst" title="Brühwurst">Brühwurstsorte</a> mit grober Fleischeinlage aus Rinderbrät, Schweinefleisch und Speck; nicht geräuchert; in Schweinefettenden</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Presskopf">Presskopf</h3></div>

<ul><li><i>Presskopf:</i> eine Brühwurst mit grober Einlage aus Schweinebrät und Schweinekopf; kalt geräuchert; in mittleren <a href="Rinderbutte" class="mw-redirect" title="Rinderbutte">Rinderbutten</a></li>

<li><i>Schlesischer Presskopf:</i> eine Brühwurst mit grober Einlage aus Rinderbrät und Streifen von gekochtem <a href="Eisbein" title="Eisbein">Eisbein</a>; kalt geräuchert; in Schweinemägen</li>

<li><i>Mainzer Presskopf:</i> eine Brühwurst mit grober Einlage aus Schweinebrät, gewolfte rohe Leber und vorgekochte Schwarten, gewürfelter Schweinebauch, Schweinekopf und Schweinebacken; kalt geräuchert; in Rinderbutten

<ul><li><i>Mainzer Fleischmagen:</i> der Teil Schweinebacken wird gegen Schweinekopf ausgetauscht</li></ul></li>

<li><i>Weißer Presskopf:</i> eine Brühwurst mit grober Einlage aus Rinderbrät, klein gewürfeltem Schweinefleisch und <a href="Kutter_(Lebensmittelherstellung)" title="Kutter (Lebensmittelherstellung)">gekutterten</a> Schwarten; nicht geräuchert; in Naturdärmen mit Kaliber 120/50</li>

<li><i>Hessischer Presskopf:</i> eine Brühwurst mit grober Einlage aus Schweinebrät, gepökelten Schweinebacken und Schweinemasken in dünnen Streifen und grob gewolftem Schweinefleisch; kalt geräuchert; in Rinderbutten</li>

<li><i>Stuttgarter Presskopf:</i> eine Brühwurst mit grober Einlage aus Schweinebrät, gewürfteltem, gepökeltem Schweinefleisch, Schweinezungen, und Schweinekopf; kalt geräuchert; in Rinderbutten</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Schwartenmagen">Schwartenmagen</h3></div>

<p>Der Name leitet sich von der ursprünglich verwendeten Wursthülle, dem gereinigten Schweinemagen, ab. Die Rezepte weichen für Würste mit der Bezeichnung stark voneinander ab.

</p>

<ul><li><i>Schwartenmagen</i> (auch <i>Weißer Schwartenmagen</i>): Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schweineschwarten in groben Würfeln (3 cm); gewolfte Schwarte in Brühe mit Weißwein und ggf. Aspikpulver; nicht geräuchert; in Kunstdärmen mit Kaliber 120/50</li>

<li><i>Grauer Schwartenmagen:</i> mit Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinebauch und Schweinekopf; Einlage wird komplett geschrotet; nicht geräuchert; in Schweineblasen oder Schweinebutten</li>

<li><i>Einfacher Schwartenmagen:</i> mit Schweinefleisch und Schweinekopf in dünnen Streifen, fein gewolfte Schwarte; nicht geräuchert; in Schweinemägen</li>

<li><i>Geleeschwartenmagen:</i> eine <a href="S%C3%BClzwurst" title="Sülzwurst">Sülzwurst</a> im Schweinemagen</li>

<li><i>Mainzer Schwartenmagen:</i> fein zerkleinerte Blutwurstgrundmasse, Rückenspeck mit Schwarte und Schweinefleisch in dünnen, langen Streifen; in Schweineblasen</li>

<li><i>Mannheimer roter Grobschnittmagen:</i> die Masse wird in <a href="Rinderbutte" class="mw-redirect" title="Rinderbutte">Rinderbutten</a> oder Kunstdärmen mit Kaliber 75/50 abgefüllt</li></ul>

<p>Der Presssack ist ein typischer Bestandteil einer <a href="Franken_(Region)" title="Franken (Region)">fränkischen</a> oder <a href="Bayern" title="Bayern">bayerischen</a> <a href="Zwischenmahlzeit" title="Zwischenmahlzeit">Brotzeit</a>. Er kann auch, je nach Region dann als „Presssack mit Musik“ bzw. „saurer Presssack“ bezeichnet, mit <a href="Essig" title="Essig">Essig</a>, <a href="Speise%C3%B6l" class="mw-redirect" title="Speiseöl">Öl</a> und <a href="Zwiebel" title="Zwiebel">Zwiebeln</a> garniert werden. Dazu wird in der Regel <a href="Brot" title="Brot">Brot</a> gereicht. In der <a href="Pfalz_(Region)" title="Pfalz (Region)">Pfalz</a> ist die dort mundartlich als <i>Schwardemaache</i> bekannte Speise zusammen mit <a href="Pf%C3%A4lzer_Leberwurst" title="Pfälzer Leberwurst">Pfälzer Leberwurst</a> und <a href="Griebenwurst" class="mw-redirect" title="Griebenwurst">Griebenwurst</a> Bestandteil der traditionellen <i>Pfälzer Hausmacher</i>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Head_cheese?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Presskopf</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Presswurst" class="extiw external" title="wikt:Presswurst">Wiktionary: Presswurst</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.genussregion-oberfranken.de/spezialitaeten/pressack-roter-und-weisser/">genussregion-oberfranken.de</a>; Zugriff am 20. März 2025</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.dwds.de/wb/Sausack">Sausack</a>, <a href="Digitales_W%C3%B6rterbuch_der_deutschen_Sprache" title="Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache">Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache</a>; Zugriff am 28. September 2019</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=3"><i>Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 21. Januar 2022</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3APresswurst&rft.title=Leits%C3%A4tze+f%C3%BCr+Fleisch+und+Fleischerzeugnisse&rft.description=Leits%C3%A4tze+f%C3%BCr+Fleisch+und+Fleischerzeugnisse&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.bmel.de%2FSharedDocs%2FDownloads%2FDE%2F_Ernaehrung%2FLebensmittel-Kennzeichnung%2FLeitsaetzeFleisch.pdf%3F__blob%3DpublicationFile%26v%3D3"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-:0-4"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-:0_4-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_4-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text">Hermann Koch, Martin Fuchs: <i>Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren.</i> 22. Auflage. Deutscher Fachverlag, 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.</span>

</li>

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